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糖化時間是一種反映麥芽含有的a-淀粉酶活力的數(shù)值。它是在用“標準協(xié)定糖化法”測定時,在麥芽糖化液升溫到70℃時,與碘液反應(yīng)由藍色轉(zhuǎn)為碘液原色所需要的時間。糖化時間越短,表示麥芽含有a淀粉酶的活力越高。質(zhì)量好的麥芽,糖化時間要求在10min以內(nèi)。
糖化時間偏長的原因有如下幾方面。
①原料大麥胚活性微弱,發(fā)芽起始速度慢,導致麥芽a-淀粉酶形成速度慢以及數(shù)量少,使得糖化時間長。工藝條件控制不當(如水溫偏低、通風強度低、翻拌時間短且次數(shù)少)同樣會形成a-淀粉酶絕對數(shù)量少,糖化時間偏長。
②發(fā)芽過程中不能保持麥粒的水分含量,影響了酶的適應(yīng)性,不僅使胚乳溶解差,而且各種酶的數(shù)量也低,導致了糖化時間長。
③干燥過程中脫水速度達不到要求,在麥芽較高水分含量的情況下進入焙焦過程,焙焦溫度又偏高造成酶的含量少且活性受制約，鈍化，使糖化時間偏長。